"Ten, kdo čte, žije s každou další knihou život navíc. Kdo nečte, má jen ten svůj." Oscar Wilde

středa 1. dubna 2020

Fermentace luštěnin, obilovin, ořechů a semínek

     Dnes se chci zaměřit na postupy, které jsem objevila díky knize Dej tělu šanci od autorky Ivany Stenzlové. V tomto případě se přímo vrací k návykům našich předků, kteří již znali účinky nefermentovaných obilovin a luštěnin na tělo a právě proto se uchylovali k takzvanému "namáčení". My si to v dnešní době spojíme maximálně s namáčením čočky, když si chceme udělat čočku na kyselo s vajíčkem nebo namočením ovesných vloček na ráno na kaši. Dříve se však fermentovalo všechno, a jelikož se dnešní doba snaží vracet k potravinám (pohanka,, jáhly, kamut, či různé druhy čočky a fazolí), které se dříve využívaly jako základní, měly bychom si osvojit i umění namáčení, tedy fermentace.

     V první řadě si musíme říct, k čemu tento proces slouží a proč je tak důležitý pro naše tělo. Díky fermentaci v luštěninách a obilninách platí obecně, že se lépe zužitkuje jejich výživová hodnota a také jsou pro nás mnohem lépe stravitelné. Díky fermentaci neboli kvašení dochází k přeměně sacharidů na kyselinu mléčnou, také dochází k rozkladu složitých látek na ty lépe využitelné. Během procesu kvašení dochází také k uvolnění a násobení mnoha prospěšných enzymů, vitamínů a minerálů. Zároveň se však také rozkládají a ničí antinutrienty (látky, které chrání samotnou plodinu před živočichy a jejich trávicím traktem), rozkládá nestravitelné škroby a bílkoviny. Poté jsou pro nás tyto potraviny stravitelné, tělo si z nich vezme to, co potřebuje a ani ve velkém množství nezatěžují či nepoškozují náš trávicí trakt. U některých dalších plodin jsou účinky ještě širší - například u rýže se zrn vyplavuje arsen (těžký kov nebezpečný hlavně pro děti a těhotné), který rostlina nabírá z půdy, ve které roste, proto je také nutné správné proplachování a vaření v dostatečném množství vody. 

     A nyní si povíme, jak na to. Nejprve si musíme připravit nějaká probiotika, která nám s kvašením pomohou. Lze použít jablečný ocet, bílý živý jogurt, mléčný či vodní kefír, šťáva z kvašeného zelí a v některých případech lze použít šťávu z citronu. Nic jiného nemá ty správné účinky. Pojďme si tedy říct, co kvasí jak dlouho a jak se to dělá. Obecně je to totiž jednoduché, stačí skleněná nebo keramická miska / mísa, probiotika (1-2 lžíce dle množství potraviny), daná potravina a 2x tolik vody, než je potraviny. K většině luštěnin, ořechům a semínkům se navíc přidává ještě špetka soli. Vše se odehrává v míse při pokojové teplotě a přikryté papírovou utěrkou. Nedávejte nic do lednice, kvašení by se nerozeběhlo. 

Ovesné vločky - namáčíme na 24 hodin s probiotiky ve vodě. Poté propláchneme vodou, vodu vymačkáme a můžeme použít dle potřeby - na kaši, do koláče, lívanců, do mletého masa či polévky. 

Rýže - namáčíme minimálně na 24 hodin s probiotiky ve vodě. Zde kvůli arsenu platí čím více vody, tím lépe. Po slití zalijeme pětinásobkem vody a vaříme do změknutí, poté přebytečnou vodu slijeme. 

Obilná zrna celá - jedná se o kamut, jednozrnnou a dvouzrnnou pšenici, špaldu a třeba oves. Namáčíme na 48 hodin s probiotiky ve vodě. Pokud máte strach, můžete po 24 hodinách zrna propláchnout a namočit do čerstvé vody s probiotiky. Není to však nutné a já to nedělám. Po 48 hodinách stačí vodu slít, zrna propláchnout a ve sklenici či krabičce vydrží v lednici něco přes týden. Stačí si nabírat a přidávat do kaší, večeří nebo do směsí se zeleninou či masem k rychlé a výživné večeři. Malý tip - vodu z namáčení nevylévejte, ale schovejte si jí na zalévání květin (ředit 1:1 s normální odstátou vodou), obsahuje totiž mnoho živin, které se do ní vyplavily a byla by škoda je jen tak vylít.

Pohanka (celá zrna mechanicky loupaná) - namáčíme na 24 hodin s probiotiky ve vodě, poté vodu nesléváme, ale jen lehce prohřejeme, asi na 50°C a pohanka je připravená ke konzumaci. Pokud bychom pohanku vařili, vytrácí se z ní rutin, který je nutný pro naše cévy. 

Quinoa a jáhly - jsou pseudoobiloviny a obsahují saponiny neboli pěnící látky. S nimi se setkáme, když začneme tato zrníčka proplachovat, začne voda pěnit. Ty mohou způsobovat trávicí potíže a nadýmání , proto je nutné, jich dostat před konzumací pryč co nejvíce. Musíme je tedy proplachovat ve vodě, dokud se tvoří pěna. Až poté zalijeme vodou s probiotiky a 24 hodin namáčíme stejně, jak jiné. Poté přebytečnou vodu slijeme, dáme vodu čerstvou a vaříme do změknutí (stačí 5 - 10 minut) .

Čočka (zelená, černá, velkozrnná) - namáčíme na 24 hodin s probiotiky ve vodě. Vodu slijeme, propláchneme a krátce povaříme - stačí asi 10 minut. Nejlepší je ještě při vaření přidat 1 bobkový list, pár hřebíčků či zázvor (plátek či dva). Červenou čočku nenamáčíme! Stačí ji velmi důkladně proprat a pak uvařit do měkka. Pokud má ale někdo na luštěniny velmi citlivé zažívání, můžete namočit s probiotiky na asi 3 - 4 hodiny, poté propláchnout a vařit s novou vodou do měkka.

Cizrna a hrách - jsou velké luštěniny a proto je nutné je namáčet na 48 hodin s větším množstvím probiotik ve čtyřnásobném množství vody a přidat jednu lžíci soli. Stejně jako u celých zrn můžeme po 24 hodinách vodu vylít a přidat vše nové a čerstvé, ale není to nutné, opravdu se toho nebojte. Poté slijeme, propláchneme a ve větším množství vody vaříme s bobkovým listem či kouskem zázvoru do měkka. 

Středně velké a velké fazole - namáčíme 24 hodin ve vodě se 2 lžícemi probiotik a 2 lžícemi soli. Poté propláchneme a vaříme s dostatkem čerstvé vody do měkka. Zde doporučuji přidat trochu jedlé sody, protože budou dříve měkké, což je důležité k jejich strávení. 

Adzuki a muingo - namáčíme 24 hodin ve vodě s 1 lžící probiotik a 1 lžící probiotik. Vodu pak slijeme, propláchneme a vaříme do měkka. 

Ořechy a semena / semínka - namočíme do dvojnásobku vody se špetkou soli. Nebojte se, ořechy poté nebudou slané. Ale pokud ji nepřidáte, neodblokují se látky, které klíčení brání. Jde o 12 - 24 hodin dle velikosti ořechů a semen - je rozdíl mezi celým vlašským ořechem a chia semínky. Z takto upravených ořechů se pak krásně dá mixovat domácí rostlinné mléko, ale velmi chutné jsou i na přímé jídlo. Naprosto miluju vlašské ořechy namočené dle návodu 24 hodin. Po slití a propláchnutí je voda hodně hnědá, ale neděste se. Po soli také ani památky. Je to skvělý doplněk k snídani do kaší či jogurtu s ovocem. Ořechy jsou chuťově jako čerstvé ze stromu, jen nejsou hořké, jsou křupavé a šťavnaté. Takto namočené ořechy můžou jíst i moji rodiče, kteří mají již problémy se zuby a tudíž jsou v klasické podobě pro ně ořechy pasé. 

    Poslední věc, o které chci mluvit, jsou luštěniny z konzerv. Každý z nás zná fazole v tomatě, trenčanský párek s fazolou, nebo čočku na kyselo. Prosím vyvarujte se těchto vysoce průmyslově zpracovaných potravin! Nejen, že mají nulovou výživovou hodnotu, ale vysoké množství tuku, rafinovaného cukru a soli (aby to mělo nějakou chuť) je pro vaše tělo nebezpečné. Jedinou možností, kterou výjimečně praktikuji, je zakoupení cizrny ve slaném nálevu. Cizrna se připravuje dlouho a je nutné dva dny dopředu vědět, že jí budete vařit, a občas se to prostě nepodaří. Proto mám doma vždy jednu nebo dvě sklenice, které se hodí na kaši, jako příloha, na kaši či do salátů. Pečlivě si vybírám, aby byl výrobek v bio kvalitě a ve skle (DM, Lidl). 

    Mnoho lidí, se kterými jsem o tom mluvila, byli docela hnusní a nepříjemní. Ojedinělé nebyly ani poznámky jako "Teda já bych na tohle chtěla mít čas." nebo "Když ti to za to stojí, to nemáš nic lepšího na práci?" a celkově byli rozčarováni, jak to ke svému životu zvládám (pracuji na 1,5 úvazku, doma na starosti dům se zahradou, přibude pes atd.). Věřte mi, že stojí, přeci jen to je mé tělo a já se o něj chci starat dobře, jiné nikdy asi mít nebudu.
     Nenechte se tedy vystrašit, jde jen o tu dobu, kdy vám to přejde do krve a zvyknete si myslet na to, co je třeba. Je to dobré i vzhledem k plýtvání potravinami - když máte na několik dnů dopředu "jídelníček", nakoupíte si jen to, co skutečně potřebujete a minimalizujete situaci, že nakoupíte něco, co se vám doma zkazí. Díky tomu i docela ušetříme. A namočení potraviny zabere do 5 minut - nasypat, zalít vodou, přidat probiotika, přikrýt papírovou utěrkou a čekat. Věřte mi, že časově je to naopak výhodnější - 24 hodin vám třeba rýže čeká na lince, k tomu vás nepotřebuje, jde to samo. Čas vaření úplně všech obilovin i luštěnin se tím však rapidně zkrátí až na polovinu. Tudíž časově i z hlediska spotřeby energií je to o mnoho výhodnější. Vyzkoušejte to a uvidíte. Ti, co někdy zkoušeli vařit hrách či cizrnu ví, i po 24 hodinách namočení do čisté vody se pak vaří přes 2 hodiny, a pokud ji nenamočíte vůbec, vaření zabere klidně 4 i 5 hodin - neskutečné. Nebojte se tedy zkoušení nových věcí, výsledky se dostaví. 

Pokud by vás k tomu zajímalo cokoliv dalšího, nebo něco nebylo jasně, určitě se zeptejte, ráda poradím a odpovím. A děkuji všem, co dočetli až do konce, nebylo to určitě snadné. Mějte se rádi a zase někdy u dalšího článku.
Vaše LazyCat

1 komentář:

  1. skvělé názory, užitečné informace, nenechte se ohradit těmi, co nemají čas přemýšlet o tom, co si do svého těla dávají, a pak klidně hodinu sedí u televize a nechají si dát do své psychiky hnusy stejně jako do nákupního košíku v supermarketu

    OdpovědětVymazat